Posted on Napsat komentář

Fermentace a lepek

Obiloviny patří k základním potravinám našeho jídelníčku. Jsou mimo jiné zásadním zdrojem bílkovin a sacharidů. Ale také velkým zdrojem možných problémů, které jeho konzumace lidskému tělu způsobuje. Jedná se o potravinu, která je hůře stravitelná, čímž může způsobovat různé zažívací potíže, a navíc obsahuje lepek, na jehož výskyt je řada lidí alergická.

Co je lepek?

Lepek neboli gluten, je směs bílkovin zvaných gliadin a glutenin a je spolu se škrobem obsažen především v pšenici, ječmenu a žitě. Lepek umí zajistit potřebnou pružnost a nadýchanost pečiva, které se z těchto obilovin vyrábí, a to v takovém poměru, že čím víc lepku obilovina obsahuje, tím je pak těsto lepší.

Mínusy lepku

Ovšem u osob citlivých nebo dokonce přímo alergických na lepek, tedy u celiaků může způsobovat různé zdravotní potíže. U celiaka totiž nedochází k přirozenému štěpení bílkoviny v žaludku a lepek tak zůstává ve stavu, který pak v těle vyvolává záněty, které ničí střevní buňky. Ty pak nemohou vstřebávat živiny. Bezlepková strava při hubnutí také nachází své uplatnění.

Nutná úprava stravy

Osoby alergické na lepek tak musí potraviny, které obsahují lepek ze svého jídelníčku vynechat a držet tzv. bezlepkovou dietu. Řada nových studií však nabízí i další možnosti, jak lepek z obilovin v podstatě odbourat nebo alespoň omezit a umožnit tak jejich konzumaci i lidem, který lepek ve svých pokrmech omezují. Za vším je zpracování.

Proces zvaný fermentace

Moderní studie ovšem neobjevily novinku, ale po staletí využívanou metodu úpravy zrní, kterou běžně používali naši předci. Jedná se o fermentaci, tedy namáčení obilí, mouky a kynutí těsta díky vzniku blahodárného kvásku. Při fermentaci působí tzv. proteázy na bílkoviny i lepek a narušují jejich strukturu tak, že dochází k jejich štěpení na jednodušší prvky, které jsou pro tělo mnohem lépe využitelné a stravitelné.

Přínosné přírodní procesy

Naši předci zřejmě tuto metodu jednoduše vyzkoušeli a zpracované obilí jim lépe chutnalo. Současná věda zjistila, že každé zrníčko má v sobě kyselinu fytovou, která na sebe váže důležité minerály, jako jsou fosfor, vápník či železo a zinek a brání jim jejich vstřebání ve střevním traktu. Fermentací upravená zrna však umožňují vznik řady laktobacilů a probiotik, která tuto kyselinu neutralizují a zvyšují tak zásadně výživový přínos zpracované obilniny.

Namáčení obilnin ve vlažné vody již dokonce po asi 7 hodinách dokáže povzbudit produkci přínosných enzymů, díky kterým se v potravě zvyšuje zastoupení vitamínů. U obilnin obsahujících vysoké množství lepku je třeba dlouhodobější proces fermentace bakteriemi mléčného kvašení.

Prospěch pro lidský organismus

Kvasové pečivo, klíčené pečivo (podívejte se, jak vypadá zdravý chléb), ale i snídaňové cereálie, různé kaše, které byly před konzumací přes noc namáčeny a v přirozené běžné teplotě pokoje zrály, mají vynikající klady pro lidský organismus. Hlavním je vysoký výživový přínos a naprosto minimální zatížení organismu. Jídlo je výborně stravitelné a také chutné. Škodlivost lepku je snížena, u některého obilí v podstatě zcela zmizí.

Ovesné medové pukance

Každé zrno je něčím zvláštní

Každá obilovina má své specifické vlastnosti, vzhled i chování při kynutí, je vhodné je tedy střídat, aby byla rozmanitost jídelníčku zajištěná co nejvíce. Žito je například podstatně těžké, oves zase lehounký, všechny obiloviny s velkým obsahem glutenu je pak vhodné namáčet. Naproti tomu pohanka, proso nebo rýže gluten neobsahují vůbec, proto jejich namáčení není zcela nutné, jejich příprava se ale bez vody také neobejde.

Napodobování generacemi prověřených způsobů přípravy pokrmů má svůj smysl, ať už máte potřebu podléhat současným trendům a životním stylům, nebo si chcete jen jednoduše opravdu pochutnat.