Fermentace zeleniny je jedinečný způsob, jak v souladu s přírodou a bez chemických látek upravovat, uchovávat a zvyšovat pozitivní přínos těchto potravin pro lidské zdraví. Fermentační proces je po staletí používaná metoda kvašení surovin, při kterém vznikají tělu prospěšné látky, které posilují imunitu, dodávají vitamíny a hlavně výborně chutnají.
Bez přístupu vzduchu
Fermentace, při které mikroorganismy způsobují transformaci organických látek, tedy třeba zeleniny, se obvykle děje bez přítomnosti vzduchu. Nepřítomnost kyslíku je totiž zásadní pro zdárné mléčné kvašení, kdy dochází ke stravování buněk a proměně některých živin v živiny jiné. Správné prostředí chrání potravu před mikrobiálním hnitím a dopřává živnou půdu pouze prospěšným bakteriím kvasu.
Jak správně postupovat
Fermentace tak právě spočívá pouze v zajištění tohoto ideálního prostředí. Jak na to?
- Základem je čistota. Zelenina musí být dobře omytá, nezasažená hnilobou ani plísněmi. Rovněž tak sklenice, ve které bude fermentační proces probíhat, musí být dokonale čistá, aby bylo zamezeno rozvoji nežádoucích mikroorganismů. Pokud si dokonalou sterilitou nejste jistí, vyvařte víčko i nádobu ve vroucí vodě.
- Všechna fermentovaná zelenina musí být naprosto ponořená pod hladinou tekutiny. Tekutinu tvoří vlastní šťáva (u zeleniny bohaté na vodu, jako je například kysané zelí) nebo tekutina přidaná (nálev pro kvašáky, pro mrkev atd.). Žádná část surovin nesmí vyčnívat nad hladinu.
- Rychlému rozvoji žádoucích mikrokultur prospívá běžná pokojová teplota. Té zeleninu vystavíme alespoň na šest dní. Kvašení může být prudké a lze předpokládat, že část kvasné směsi vyteče ven, proto umístěte nádobu na omyvatelný povrch. Proces fermentace končí ve chvíli, kdy se přestanou tvořit bublinky. Nádobu pak umístěte na chladné místo (sklep, spižírna), které proces zakonzervuje a zelenina v něm vydrží i dlouhé měsíce.
Přínos pro zdraví
Ingredience mohou měnit barvu (blednout) a určitě budou měnit chuť, protože budou zrát. Vynikající kvasná chuť a konzistence je ale velmi dobře stravitelná a pro střevní mikroflóru naprosto nenahraditelná. Kvas navíc zvyšuje množství důležitých vitamínů, minerálních látek a probiotik, která žádné umělé doplňky stravy nevykompenzují.
Domácí kimchi
Tak lze naložit vlastně jakoukoli zeleninu. Například tradiční korejská specialita kimchi se vyrábí z čínského zelí, česneku, papriček, ale může se přidat bílá ředkev, cibulka, dokonce jablka. Případně jakákoli zelenina, která je k dispozici. Dohromady utvoří skvělý a velmi zdravý probiotický salát. Takovou pochoutku si můžete vytvořit i sami, a to velmi jednoduše.
Recept na kimchi
- Omyté čínské zelí nakrájejte na kousky velikosti soust a vložte do větší nádoby.
- Rozmačkejte šest stroužků česneku, nakrájené papričky, cibulku či pórek a případně další zeleninu.
- Pokud je zelenina šťavnatá pouze prosolte a promíchejte, pokud je suchá, udělejte roztok půl litru vody se solí a směs prolejte, pak promíchejte a nechejte několik hodin v klidu, aby zelenina trochu změkla.
- Hotovou směs pěchujte do čistých sklenic nebo hrnce na zelí a zajistěte, aby byla zcela ponořená ve šťávě, případně dolejte vodu.
- Nechejte fermentovat při pokojové teplotě, později uskladněte na chladném místě.