Ať už fandíte zdravému životnímu stylu, experimentujete s jídelníčkem nebo hledáte tradiční způsoby výroby a uchovávání potravin, jistě jste se setkali s výrazem přírodní fermentace. Na první pohled se může zdát, že jde o nový trend v moderní gastronomii, ale není tomu tak. Postup, jak si připravit zdravé, velmi chutné, ekonomické a přitom tělu i životnímu prostředí přirozené pokrmy, znali už lidé před stovkami let.
Co znamená fermentace?
Aniž by znaly tento pojem naše babičky, používaly fermentaci při výrobě kvasných výrobků, jako třeba kysaného zelí, domácího octa, nakládaných okurek, ale i tvarohů, sýrů, jogurtů a podobně. Fermentace je totiž proces, při kterém mikroorganismy, jako jsou užitečné bakterie nebo kvasinky (Lactobacillus, Bifidobavterium nebo Pediococcus), převádějí sacharidy a škroby na organické kyseliny, alkohol či plyny.
Přirozené uchování prospěšných vlastností
Tyto přírodní konzervanty pak mají za úkol vštěpovat potravinám delší trvanlivost. Fermentace je proto mimo jiné způsob, jak upravovat pokrmy tak, aby je bylo možné uchovávat bez použití jakýchkoli chemických přísad a konzervantů. Přitom navíc zároveň dochází i ke vzniku nových chutí.
Čím prospívá fermentace pokrmů lidskému tělu?
- fermentované jídlo je především mnohem lépe stravitelné – mikroorganismy v mléce štěpí laktózu, ze sóji se vytvoří tempeh, apod.
- je v nich vysoká míra probiotik
- mají významnou výživovou hodnotu a nutriční vyváženost
- jsou nositeli významných vitamínů (C, B)
- působí jako přírodní antioxidanty
- posilují imunitní systém
- působí blahodárně na trávicí systém
- odstraňují mnohé druhy toxinů
Typy fermentačních procesů
V průběhu fermentace se tedy čerstvé suroviny díky mikrobiálnímu působení mění na suroviny zkvašené. Dle druhu fermentovaných potravin je možné využívat různé druhy kvašení:
- Mléčné kvašení – je nejklasičtější způsob, kdy se mléčné cukry a škroby štěpí na kyselinu mléčnou, tímto způsobem lze získat různé jogurty, tvarohy, sýry, či kvašenou zeleninu
- Mléčné kvašení spolu s jednobuněčnými houbami, které jsou obsaženy v kvasnicích, dají vzniknout procesu kvasu například pro kynutí těsta
- Alkoholové kvašení – při něm vzniká z jednoduchých cukrů ethanol a oxid uhličitý, získáte tak například oblíbený burčák, mošt, ale i víno či pivo
- Octové kvašení – vychází z kvašení alkoholového, při kterém do procesu vstupuje vzduch a z alkoholu vzniká kyselina octová
- Další způsoby fermentace – například výroba nemléčných jogurtových výrobků a pomazánek působením mikroorganismů na přírodní suroviny, jako je třeba kokos
Unikátní metodou fermentace vznikají vynikající kulinářské výrobky, které obohacují každodenní stravu, jsou zdraví prospěšné, protože jsou v nich zachovány živé kultury, místo toho, aby byly pasterizací umrtveny. Fermentace je jedinečná cesta k objevování trendů superpotravin, ale i k návratu k lokálním surovinám našich předků.